今天外出和一位面包房的师傅说客户订购设备后发现面包制作过程中碰到下面的问题：揉面揉不好，发酵发不起来，整形不像样。想了解是什么原因导致的。以及有什么克服和改善的方案。
下面引用师傅的分享“首先是揉面的问题，专业烘焙工作现在基本用的是专用打面机，打个比方如果一团面团10分钟可以打至完全扩展阶段的话，那么5--6分钟的时候比较适合做丹麦，7~8分钟的时候比较适合做法式，欧式一类的脆皮面包，8~9分钟比较适合做餐包，甜面包，10分钟的时候比较适合做土司。这里需要说一下的是打面从7~10分钟这个阶段其实都可以被称之为完全扩展阶段，也就是大家所知道的能够拉出透明映出指纹的薄膜的阶段，也就是说只要拉膜手法正确到位，从7分钟后的阶段开始就能拉出所谓的手套膜了。为什么要说这些呢，这只是想要让大家更加明白其实所谓的拉膜只是判断面团到完全扩展的一个信号而已。而手工揉面，确切的说应该是手摔面，一方面是因为比较耗时费劲的关系另一方面是由于前期的搓揉造成了面筋的不均匀，所以往往刚一出膜大家就兴奋的心想总算完工了…可事实上还差的远呢。就我个人经验而言以一公斤面粉的配方来说到达可以做甜面包的阶段最快也需要15分钟，稍微思想开点小差就得半小时才能搞定了。当然初学的时候也试过摔了四五十分钟还到不了理想状态最后放弃扔回打面缸让机器来继续干的事儿。总之一个面包如果你找不到相应状态的面团那么你的成品已经失败了一半了。为什么说一半呢？那是因为其实面团的状态无非就是面筋的状态，控制面筋并非只是靠前期打面来完成的，如果排除工作效率这个问题的话，作为一个对面包工艺掌握到家的烘焙工作者在醒发阶段是可以通过多次醒发和折叠的方式来，挽救一团面筋不到家的面团的，对法式面包比较有了解的烘焙师傅们应该会知道，这里就不细说了。
接下来说说第二个问题，发不起来：其实按理说，只要酵母是活的，面团出面筋了，你哪怕是面糊糊它都应该能发起来，所以发不起来一般就意味着你的酵母没有活性了，但这里大家就容易产生一个误区了，总觉得这酵母怎么这么娇贵，动不动就没有活性了，真难保存之类的。其实酵母是一种生存能力很强的菌类，一般而言如果不是大家操作失误的话，它根本不会随随便便丧失活性，比如你把它跟糖，盐放一起加进去被齁死了，比如听说用温水化开后加进去会比较容易发起来，被你烫死了。在这我主要说一下酵母最佳活性的温度28℃是个什么概念，大家别觉得网上某个达人说的温水啥啥啥的就是你自以为温度，一个正常人的体温是35℃左右，而人能感觉到温热的水温往往都已经高达40℃了，说句不像样的话，一个正常人的尿的温度都能把酵母烫死了，你拿40℃的水去化酵母就等于把酵母搁人岩浆里了，哪有不死的道理？所以乖乖用冷水就好，因为酵母虽然怕热但却挺耐冻，哪怕是到了0℃以下它照样不会死，顶多进入类似冬眠状态，发酵慢一点，但绝对能打起来。
醒发是一个调节面筋的过程，只要醒发到位了，最后一个整形的问题也自然的就变成了一个熟能生巧的过程。
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