厨房设计与设备配置

一、 中餐
1、 套体面积配比：（包房另计）
厨房 厅面 仓库
中餐：3.5 5.5 1
西餐：2 7 1
2、 厨房设备与流程：
流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗
厨房一般常用设备：
A 粗加工：
（1） 盆台（单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810
员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）
（2） 水台（单、双星工作台）——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810
（3） 斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810
（4） 层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500
（5） 高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放）
B 精加工（切配）：
（1） 斩台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10°C）1800x800x800
（2） 挂墙柜——用于存放物品Lx350x600
（3） 工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810
（4） 高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5°C~-10°C）
（5） 一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等
（6） 一般酒楼须配备切片机、绞肉机等
C 打荷台（炉后放置）：与炉距650~700左右 
（1） 副荷台（执码）——执主料LxBx810（厨房空间大时放置）
（2） 主荷台——执配料LxBx810
D 中厨——分燃油及燃气两种
常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉；
平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。
（1） 小炒炉——主要用于酒楼、宾馆 、工厂的高级员工厨房等
（2） 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000
（3） 燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽700，内净空不小于300）
（4） 燃气炉具——深1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）
（5） 潮式小炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味）
（6） 上海式风味须用上海式炮汤炉
（7） 烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽50（安装高度为2000）
（8） 工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉）
（9） 为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。
（10） 煲仔炉用于广东风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不配，不须风机。
（11） 为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。
E 烧腊腌制间：
烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统。此位烟罩一般吊高为2100
腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。
F 传菜、茶水间（备餐）：
设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器
西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等
工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等
宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等
G 洗碗：
流程：收污——洗碗——沥干——消毒——存放（碗碟仓）
收污台（台及星盆）、星盆、洁碟台、洗碗机（配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器，蒸汽式配风干机）、层架、碗碟柜、消

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· 南海餐饮业设施及卫生要求

· 第一条 为规范我市餐饮业的卫生管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求，结合我市实际，特制订《南海市餐饮业设施及卫生要求》（下简称《要求》）。

· 第二条 本《要求》适用于在我市范围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

· 第三条 餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加。

· 第四条 餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源25米以上。有排水通畅的下水道。

· 第五条 餐饮业生产经营使用的水，应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》，且水源充足。

· 第六条 餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后，才可向工商行政部门办理工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动。卫生许可证于每年六月份前年审一次。不办年审按无证经营处理。

· 第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作。凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作，以后每年一次复检复训。未取得健康证者不得参与接触食品工作。

· 第八条 餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度，配备专职（或兼职）食品卫生、卫生管理人员，有卫生检查记录，有明确的卫生岗位责任制。

· 第九条 各类餐饮业卫生设施要求

· ㈠经营凉茶

·     厨房面积要达8平方米以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具。店堂面积不少于8平方米。

· ㈡经营糖水

· ⑴糖水制作间面积要达10平方米以上，其中原料处理间要达5平方米以上。

· ⑵要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施。

· ⑶设简易“糖水售卖间”。

· ⑷有“三防”设施。

· ⑸店堂面积不少于10平方米。

· ㈢经营快餐或粥粉面

· 1、厨房面积要达15平方米以上。

· 2、原料处理（粗加工）间面积达8平米方以上。

· 3、有小型仓库或原料贮存柜。

· 4、自产面条、饺子等面制品要设“制面间”。

· 5、设快餐或粥粉面“售卖间”。

· 6、餐具洗消间面积要达7平方米以上。

· 7、有“三防”设施。

· 8、店堂面积不少于30平方米。

· ㈣经营小食（小炒）、大排档

· 1、厨房面积不少于20平方米。

· 2、原料处理（粗加工）间要达10平方米以上。

· 3、有小型仓库或原料贮存柜。

· 4、餐具洗消间面积要达7平方米以上。

· 5、有“三防”设施。

· 6、店堂面积不少于50平方米。

· ㈤经营大中型饭店

· 1、食品加工场所与餐厅的面积之比应当不小于1:2，必须具备和食品生产、经营相适应的场所。

· 2、原料处理间面积不能小于20平方米。

· 3、厨房面积不能小于30平方米。

· 4、烧腊间面积不能小于10平方米。

· 5、点心间面积不能小于10平方米。

· 6、熟食间（明档）面积不能小于7平方米。

· 7、餐具洗消间面积不能小于20平方米。

· 8、工作人员更衣室

· 9、仓库。

· 10、“三防”设施。

· 11、店堂面积不少于200平方米。

· ㈥集体饭堂

· 1、要根据实际情况需要，有各功能独立分开的下列加工场所。

· 2、原料处理（粗加工）间。

· 3、厨房。

· 4、配餐间。

· 5、熟食间。

· 6、点心间。

· 7、餐具洗消间。

· 8、餐厅面积足以容纳本单位就餐人数。

· 9、仓库。

· 10、“三防”设施。

· 第十条各功能区的设施及卫生要求

· ㈠餐厅（大厅、小房）安装机械送、排风口和照明用灯光，做到充分换气，保持室内通风良好和光线充足。设筷子、匙、杯等小餐具专用消毒碗柜或保洁柜。设置灭蝇灯。餐厅、店堂等应尽量采用玻璃墙、玻璃门窗封闭，减少敞开式就餐环境。

· 环境应当保持整洁，天花、墙壁无积尘，不挂蜘蛛网，地面、墙壁无污渍。保洁柜柜面、柜内无积尘、无蟑螂。水壶、茶壶无污渍，离地摆放。餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

· ㈡食品生产加工场所

· 1、原料处理间：动物、植物加工场所分室或砌1.5米墙隔开，分别设有动、植物洗涤池和砧板台，排水渠。

· 洗肉池与洗菜池要分开，不能混用，洗干净的肉、菜要离地存放。砧板保持三面光洁，无污渍。

· 2、厨房：以液化石油气为燃料的炉具，所有炉灶要设消烟除尘设施，并符合环保要求。设适量壁柜存放调味料，存放生、熟食品的冰箱，案台（或打荷台），餐具保洁柜，适量细加工操作台和洗涤池。

· 所有的炉具、厨具、案台保持整洁，无污渍。消烟除尘设施、排风机不得积油污。食品不得与调味料、杂物混放，餐具保洁柜不得存放调味料与杂物。生熟食品要分开冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志。砧板保持三面光洁，无污渍。

· 3、点心间（制面间）：中点与西点、半成品与成品的制作要分开。配有便于洗刷的操作台、盛装容器、打面机，有盖的盛装原料容器。设烘烤间和凉冻间。烘烤间内设有烘烤、蒸煮设施，最好使用远红外线烘烤设施。凉冻间内设有成品凉冻的专用柜、冰箱。设适量壁柜存放调味料。安装紫外线灯。制作裱花蛋糕要有专用裱花间（设计按冷菜间要求）。与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。

· 操作台、盛装容器、打面机等每次用后清洁干净。烤饼盆要离地存放，成品要在凉冻专用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根据用量随时调配，并一次用完。面粉、糖等原料不得随地存放。

· 4、烧腊间：腌制间、烧烤间要独立分室或1.5 米间墙隔开，防止交叉污染。腌制间、烧烤间面积各不小于10平方米。腌制间配有便于洗刷的操作台、盛装容器、冰箱等，设存放调味料的壁柜。?烧烤间要有烧烤炉（最好使用远红外线烧烤炉）、完善的“防蝇、防尘、?防鼠”设施的成品凉冻柜。与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。

· 操作台、盛装容器每次用后清洁干净，不得有污渍。生熟冰箱有明显标显，烧烤用的工具要离地存放，并保持整洁。成品要在成品凉冻柜存放，成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物。

· 5、凉菜间（包括熟食间、明档、水果间、裱花间、配餐间、粥粉面售卖间都按此要求）：面积不小于7平方米，由预进间和操作间两部分组成。四周用不吸水、易清洗材料密封。预进间内设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施，内、?外门为自动关闭的弹簧门。操作间设可关闭的传递窗口、紫外线灯、灭蝇灯、空调、排气扇，配有专用的工具、容器、工作台、冰箱、洗涤池和层架。

· 制作凉菜的卫生要求：

· ⑴凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

· ⑵操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

· ⑶凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

· ⑷加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

· ⑸菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入加工；

· ⑹制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的原料必须存放于专用冰箱冷藏或冷冻；

· ⑺餐具保洁柜不得存放其他杂物。

· 6、餐具洗消间：至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施，有完整柜门贮存餐具的壁柜。

· 餐具清洗消毒要求:

· ⑴餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

· ⑵洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

· ⑶洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

· ⑷消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

· 7、消毒方法

· ⑴药物消毒：方法简单、经济、效果好、容易落实，最常采用。目前常用的是含氯消毒剂。在含300ppm有效氯的消毒液浸泡10～20分钟则达到消毒效果。药物消毒池内径：长×宽×深＝60～100厘米×45厘米×40厘米。

· ⑵高温消毒：目前最常用的高温消毒是采用远红外线消毒碗柜，既可消毒又可保洁，但一般只能用于消毒小餐具，适用于厅、房的餐具消毒保洁。

· ⑶蒸气消毒：消毒效果好，但设备投资大，要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室，在大型餐饮业最好采用此方法。

· 8、工作人员更衣室:各功能应设男女更衣室,设在靠近工作人员进出口处,其面积按每工作人员0.5平方米计,内设储衣柜、鞋柜（架），储衣柜、鞋柜（架）之间要有一定的距离，与地面的距离应为20厘米以上，如采用衣架挂衣，应另设个人物品存放柜。存放柜应设三层个人单独使用，其尺寸为50厘米×40厘米×18厘米,以分别存放衣物鞋帽等。

· 9、所有食品生产加工场所室内保持环境整洁，地面、墙壁、工作台、洗涤池无污渍、无异味、无垃圾、无积水；墙壁、天花无积尘、无挂蜘蛛网；排水道通畅、无积水。室内无堆放其他杂物，墙上无挂其他杂物。

· 第十一条 各设施的要求

· ㈠炉具炉台：炉具炉台表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合炉具炉台。炉具要使用液化石油气、天然气、电等清洁能源为燃料。

· ㈡动、植物洗涤池：高80厘米，内径长×宽×深≥50厘米×45厘米×厘米公分。砧板台高70厘米、宽60厘米。表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合洗涤池。一洗涤池配一砧板台，洗肉池与洗菜池要分开，不能混用。

· ㈢案台（操作台）：台面使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，台下设食具保管柜, 食具保管柜必须离地30厘米，有完整柜门。案台高80厘米，宽60～80厘米。

· ㈣餐具洗涤池：每组必须具备三个洗涤池，以达到“一冲（冲渣）、二洗（洗‘洗洁精’）、三过（过清水）”的要求。洗涤池高：80～85厘米，内径：长×宽×深≥50厘米×45厘米×40厘米，冲渣池出水口装一个活动的、与池底平的20～30厘米口径塑胶筛，用来隔除菜渣饭粒，防止阻塞下水道。池表面使用不锈钢材料或白瓷片铺砌。

· ㈤海鲜池：使用光滑、不渗水、不吸水、无毒、易清洁的材料铺砌，池水要符合国家有关卫生标准，不得带有致病菌。

· ㈥三鸟存放：三鸟要使用铁笼架存放，地要硬底化，且距食品加工场所有一定距离，防止交叉污染和孳生蚊蝇。

· ㈦天花：天花板应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。

· ㈧墙壁：厨房、动植物粗加工间、烧腊间、点心间、洗消间、凉菜间、配餐间的墙壁要贴白瓷片到墙顶或天花。餐厅墙壁应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。

· ㈨地面：应采用不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁及防滑的材料铺砌，且具有1～2％的坡度，保证不积水。

· ㈩下水道：要设置合理，表面光滑（最好贴瓷片），具有一定的坡度，保持水流通畅，出口设防鼠栅栏，上面铺铁栅栏。

· (十一)紫外线灯：按1瓦/立方米要求安装，悬吊于工作台上， 离地180～200厘米，离墙，裸管安装，电源开关安装于室外。每周用95%酒精清洁紫外线灯管一次。

· 第十二条 其他卫生要求

· ㈠贮存

· 1、仓库：仓库应通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。贮存的食品要离墙离地（20厘米以上）分类上架存放，并有明显标志。不能上架存放的食品要有地台板，离地20公分。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。存放的食品的标签应符合国家的有关规定，定期检查、处理变质或超过保质期限食品，检查处理后有记录。

· 2、冷库、冰箱：冷库、冰箱要生、熟分开，不得生熟食品混放。冷库贮存的食品要离墙离地各30厘米，上架分类存放，货架之间要有一定的距离。定期清理冷库、冰箱环境卫生及积冰积水，定期检查贮存食品的质量，检查处理后有记录。

· ㈡卫生保洁

· 1、餐具保洁柜：要有完整的柜门，要达到“防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂”的要求，柜内不得存放私人物品和杂物，定期清洁餐具保洁柜的卫生。

· 2、餐巾：使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重复使用。

· 3、台布：每次用餐后即换，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的台巾不得供客人使用。

· 4、地面：定时冲洗清洁，不得有垃圾、污渍、积水，有客人就餐时不得清洁地面。

· 5、冷气机风口、排风口、风扇、灭蝇灯：定期拆洗、清洁，不得积尘，无污渍。

· 6、厕所：每天定时清洁，小便槽、马桶无积垢，有马桶冲水装置，地面无积水，无臭味、无异味，要有机械排风，洗手装置。食品生产加工场所内不得设厕所。

· 7、垃圾处理：在各功能分区设适量有盖塑胶垃圾桶，工作时可打开盖，将盖放在垃圾桶侧边，非工作时间一定要将盖盖上，每天清洁垃圾桶，无污渍，无异味。要有一硬底化垃圾暂时放置场，每天清运垃圾，并将场地冲洗干净，定期对垃圾暂时放置场所进行消杀，防止蚊蝇孳生。

· ㈢个人卫生：

· 1、工作前、处理食品原料后、二便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

· 2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

· 3、不得在食品加工和销售场所内吸烟；

· 4、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

· 第十三条 “三防”设施

· ㈠门：与外界相通的门装30厘米高金属防鼠挡板(金属门除外)，且离地的门缝小0.6厘米。厨房与店堂之间的门、点心间门、烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。

· ㈡窗和排风机口：生产加工场所的所有窗门和排风口要装不锈钢窗纱。

· ㈢下水道：与外界相通的下水道要装防鼠栅栏。

· ㈣灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按1瓦／平方米的要求装设灭蝇灯。

· 第十四条 本《要求》由南海市卫生行政部门负责解释。

· 第十五 条 本《要求》自2000年6月1日起执行。

· 首先，精选已被饲养了90至100日的清远乌鬃棚鹅，少于或超过养鹅日期的鹅被烧烤后会变得鹅肉绵软或鹅皮韧硬。然后，宰鹅、挖鹅、入料、架壳、吹胀、碌水、风干等七个前戏的步骤。碌水，也就是飞水，把被吹胀的光鹅的表皮膻杂之物在温水里辟走，同时收缩毛细，保持光鹅鼓胀的身形，烧烤时，鹅体表皮就可以均匀受热。风干，是光鹅入炉之前的最后一环，在持续、强劲的风力下，光鹅从里到外的多余水分被风干得七八成了。风干的时间，只好问天了，夏季湿闷高温时节，风干要用八个小时；冬季风高物燥，风干仅用三四个小时就行了。 

冒着热气、油光红亮的烧鹅，最好是在出炉后半小时内，斩件夹入口里品尝，否则既看不起“松哥”烧鹅的专业操守，又浪费了一只100元的烧鹅餐费。 

“飞鹅庄”曾以每天卖80只烧鹅的记录风行一时，这除了与烧鹅品质有口皆碑之外，也与很多的广州汽车教练把这儿的路面当成驾驶技术的培训基地有关。沿途，既有路面宽敞的省道、又有鸡犬踱步的村庄乡路，更有泥石山路、N形反向弯道、坡陡狭窄山径。想回炉训练一下自己的驾驶技术?那只是你嘴馋的藉口罢了! 

· 烹饪原料的初步加工

一．        烹饪原料初步加工的基本概念：

烹饪原料的初步加工，实际上就是在刀工切配、后镬、上杂烹调前进

行的一项最基本的工作，也是把烹饪原料从毛料成为净料的全过程。

烹饪原料的种类繁多，而其中占绝大多数是不可能直接用来烹调，必须经过初步加工的程序、方法和步骤，使烹饪原料能按照不同的种类、不同的性质、不同的部位、不同的用途以及不同菜肴成品的要求进行不同的初步加工，然后才可以进行切配、烹调。如果烹饪原料的初步加工不符合规格、标准和要求，不但会直接影响菜肴烹调的出品质量和型格美学，而且还会造成原料的浪费，甚至影响到企业的成本控制和经济效益。所以，烹饪原料的初步加工不是一个简单的操作，它是一次复杂的生产过程和精细的技术。在整个烹饪过程中起到举足轻重的作用和具有重要的现实意义。

烹饪原料初步加工的内容，就是对原料进行最基本的加工，初步加工一般包括：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆御等几个方面。所谓宰杀，就是将活的三鸟（鸡、鹅、鸭）、活鱼（淡水鱼、咸水鱼）等杀死。洗涤的目的就是除去污秽。剖剥、整理的目的是除去不能使用的废料，加以适当的整理。如活鸟需放血去毛、活鱼需放血去鳞，蔬菜需去掉老黄叶、鲜竹笋需去除皮衣等，都需要依据其体中肉质的老嫩精肥情况，分部取料，物尽其用，使各种不同的原料各部位都派上不同的用场，在配合菜肴品种初步加工时还需要将其胃、壳去除。

二．        烹饪原料初步加工的基本要求。

1．必须注重原料的卫生整洁。

在市场上购进的各种烹饪原料大部分都带有污秽杂物，有些原料本身还带有一些不能食用的部分，这些污秽杂物和不能食用的部分都必须经过洗涤干净、剖剥、整理并予以清除。如蔬菜要洗净泥沙、去除杂草，鱼类则要去除鱼鳞、鱼鳃、内脏等。

2．保持原料的营养成份。

在进行原料初步加工时，要注意尽量减少原料的营养损失，对于有些原料需要漂水的，就要用漂水的方法去除杂质异味，有些原料不用漂水的，就应该在初加工时把原料表面清洗干净，使之能保持原料的营养成份，增加菜肴的鲜味和养分。

3．必须注意原料在初加工时的色、香、味、型方面不受影响。如杀鱼时切不可用刀拍头、否则会造成活鱼体内积血而影响鱼肉质的色泽与鲜味，又如杀鸡时要把血放尽，否则会使鸡的肉质变红而影响质量，对于带有腥味的原料则需要冷水落镬，多滚些时间，使它内部血水流尽，达到去除腥味的目的等。

4．注意原料形状的完整和美观。

在初加工分部取料和出骨的过程中，要严格注重原料的开头完整和美观，对原料的各个部位的用途要分清楚，下刀要准确，操作要熟练，才能保证原料形状的完整和美观。

5．合理利用原料和贯彻节约原则。

在原料初加工的洗涤、剖剥、整理、拆御等过程中，既要清除污秽和不能食用的部分，又要考虑到低下料可用部分的处理，以免造成原料的浪费。

三．蔬菜的初步加工

蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料，同时也可以做一般的菜肴，还可应用在高档筵席的菜肴品种上。蔬菜含有多种的维生素，纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺少的烹饪原料。

（一）蔬菜加工的基本要求。

1．按蔬菜类别、规格整理加工。

按照蔬菜各种原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如叶菜类必须要去掉菜的老根、老叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表皮，果菜类须刮去外皮，挖掉果心，鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。

2．洗涤整理确保干净卫生。

蔬菜类原料的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤整理不干净，菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵，甚至还会含有有毒的农药，严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。如在蔬菜洗涤时发现虫以及虫卵时，可在清水中加2%的食盐浸洗，就可使菜上的虫卵浮在水面。

3．洗涤整理后的合理放置。

洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥水且符合食品卫生要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄氏15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放而造成不必要的浪费。

（二）蔬菜的加工方法：

由于蔬菜的种类较多，所以在加工方法上必须因料而异，在加工方法上大体有以下三种：

1．搞除整理

蔬菜购进后，首先要进行必要的整理，按照菜肴以及不同用途的规格进行裁剪，在常用蔬菜的规格上有以下标准：

（1）菜心

A．菜远：是用剪刀剪去菜花和菜叶尾端，只须要头一、二度。规格长约七公分。

B． 郊菜：基本上与菜远的剪法相同，但只需用一度，一度的规格长约十二公分。

C．一条菜从头至尾，长度与菜远剪法相同，一齐混用（此剪法只作为一般油菜及小菜用），在剪完菜远、郊菜所剩下来的下栏可作菜马挂用，也可作福食菜用。

（2）芥兰

A．兰远的裁剪法与菜心相同。

B． 如姜汁芥兰则需把菜叶去掉，用刀削掉老皮，然后斜刀切成约0.5公分度的斜角。

C．兰花：先去掉菜叶，用刀把叶部凹凸位削平，再切成长约4公分的度，再用刀在兰度两头分别界四刀，然后放在盆中加入清水浸即可开花。

D．兰榄：先用刀切成长约3公分的度，再用刀两头削尖即成榄仁，兰花与兰榄均可用在高档筵席上作配料。

（3）生菜

生菜胆的裁剪法与郊菜相同，如高档的生菜胆则用剪刀把菜叶剪掉。

（4）绍菜

绍菜有两种不同的改法：

A．扒用：先把原棵菜切去头部分分成菜瓣，再把每瓣的菜叶改去，撕去叶根，改成榄核形，长约12公分。

B． 炒用：做法与扒用一样，但改的长度约7公分，剩下的菜胆开两边或四边，细个的还可作原个扒用。

（5）菠菜

菠菜有两种不同的用法；

A．去掉根部，然后切成约12公分长的度，可作为菠菜胆。

B． 把菠菜叶磨烂榨汁，成为菠汁。

2．削剔处理

对瓜果类的蔬菜必须进行削剔处理，首先应去掉根削掉皮，如冬瓜、丝瓜等，但有些原料如嫩黄瓜、嫩白瓜、番茄等，需用点缀配色时，应保留其外皮。

3．洗涤方法：

蔬菜原料经过摘除整理和削剔处理后要进行清洗，否则不能符合食品卫生要求。洗涤的方法要根据不同的原料、不同使用部位以及原料的整洁卫生程度确定洗涤方法，在洗涤过程中，要严格按照“一浸、二洗、三漂”的蔬菜洗涤原则进行清洗，严防蔬菜农药中毒以及符合食品卫生要求。

四．禽类原料的初步加工

烹饪用的禽类原料分为家禽、野禽两大类，它们的初步加工方法和要求基本相同，只要能够熟练和掌握鸡、鸭的初步加工方法，也就能够对其他禽类进行加工，所以掌握好对鸡、鸭的初加工方法是对整个禽类初步加工技术的关键。

（一）禽类的初步加工要求

1．割颈放血：

禽类初步加工的第一步骤就是要割颈放血，要在宰杀时把禽类的气管血管割断，然后把禽血放干净，如果气、血管没有完全割断就不可能放净，而造成肉色发红直接影响成品质量。

2．热水煺毛

禽类经宰杀后，要进行热水煺毛的程序，而禽类的毛是否煺好煺尽是衡量禽类初步加工质量好坏的重要一环，所以，既要煺尽禽毛，又要保熟禽皮完整，才能符合切配、烹调的要求。要做到这一点，调较和掌握烫毛的水温是关键。首先，要根据天气季节的变化和禽类的毛嫩来确定所需的水温和烫毛的时间。烫鸡的水温一般是夏天68—70摄氏度，冬天是70—75摄氏度，煺毛的方法是先煺粗毛及爪上粗皮，嘴、壳，然后再煺其他部位的毛，同时用力不能过大，要恰到好处，否则易煺破皮而影响质量。鸭、鹅毛比较难煺，把嫩鸭、嫩鹅宰杀放血后，放入水温在65—70摄氏度的水中，并保持温度，先煺翅毛，后煺其他部位的毛。而老鸭、老鹅则要放放水温80摄氏度的水中用木棍搅动，待烫透后，取出煺毛、煺毛时应先煺胸部和颈部的毛，然后再煺其他部位的毛，宰杀后的白鸽、鹧鸪、班雀、白鹤等热水水温与鸡、鸭、鹅各有所异，白鸽用的水温为60摄氏度，而鹧鸪、班雀、白鹤的水温应是55摄氏度，杀鹌鹑不用放血，只用水浸死或摔死，用55摄氏度水温的热水煺毛。在禽类初加工用热水烫毛的程序中，首先要熟悉禽类的品种，按照禽类不同的类别、性质、以及老嫩、天气季节的变化和差异来确定烫毛水的温度和烫毛的时间，就能使禽类煺毛的质量符合烹调的要求。

3．剖口正确

禽类在宰杀时要正确掌握颈部血管、气管的要害部位，下刀要准确，宰杀时刀口要小，避免因刀口过大或因用力过而切断头部，影响禽类宰杀的质量。在对禽类开膛时更要做到下刀准确，符合菜品及烹调的要求。对禽类的开膛时需腋下、腹部或背部都需要根据烹调的要求进行，并可以采取以下三种开膛方法：

（1）腹开

 在操作时，先将禽类的颈 与椎脊之间开一刀，取出禽嚷和喉管，然后将腹朝上，再在肛门与肚皮之间开一条约两寸长的刀口，用手拨开，伸入腹内，以手指挖掉内脏与粘连膜，再轻轻拉出内脏，并挖去胸部禽肺，洗净腹内血污，最后用手把禽头向上拿起，以去清腹内积水。

（2）腋开

  先按腹开的方法取出禽肫、食管和喉管，然后用刀在翅膀下开约一寸半的刀口，用中指和食指伸进腹内，取出内脏，再用清水洗净腹中血污，最后用手把头部向上拿起，以去清腹内积水。

（3）脊开

   脊开是在禽类的脊处剖开，取出内脏，用清水洗净腹中血污，最后用手把头部向上拿起，以去清腹内积水。

以上禽类的三种开膛方法，根据烹调和菜肴品种的要求，无论采用哪一种方法，都要注意不能挖破家禽类的苦胆以及肝，如挖破苦胆将会造成肉味苦而不能食用，挖破肝就不可能充分利用肝来制作高档菜肴。

4．洗涤干净，物尽其用

宰杀后禽类的血污、肛门、嘴、爪皮以及皮泥等物都要去掉，然后洗涤干净，否则影响造型的美观和菜肴品种制作的质量。并要根据菜肴和烹调的要求，将禽类的上腺以及脖头淋巴去掉，以保证卫生要求。

禽类尤其是家禽的各部分都有不同的用途，其肝、心、肠等都可以用来制作菜肴，其脚、翼分别可制作卤、靠、拆扒等，其肫皮可供药用，禽毛可制作羽毛制品，所以，对禽类初步加工时的各部分要根据不同的用途加以整理，不可随意抛弃，要做到物尽其用。

（二）起全鸡（全鸭、全鸽以及部分禽类整型脱骨）方法

起全鸡、全鸭、全鸽以及部分禽类整型脱骨是粤菜高档菜肴制作的一道重要工序和环节，粤菜中的凤谷燕、霸皇大外国语、湖莲宝鸽……等菜肴，都要通过这道工序来达到制作的效果。

1．将鸡用热水去毛洗净（不要开肚），在颈部直拉一刀，然后在近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨末端，圆拉一刀，使骨肉分离，然后顺上肢将肉脱下，再在胸部骨两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿端向上，左手食、拇指拿着两腿用刀轻轻脱下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸡壳。

2．继续在大腿骨横刮一刀，使其现骨，再顺大腿骨挨个拉一刀时肉分离，在小腿关节横拉一刀，起出大腿骨，再在小腿骨末端圆拉一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝削横刀切断，左右腿去法相同，起全鸭、全鸽以及部分禽类整型脱骨的方法相同。

五．水产类的初步加工

  水产品一般指淡水鱼类、咸水鱼类、虾蟹类这三种原料。这些原料在烹饪中使用广泛，但由于水产类的品种繁多，在烹饪应用上和使用方法也各不相同，因此，水产类的初步加工方法也必须用料并根据菜肴品种规格的要求来确定。

（一）         水产类初步加工的基本要求

1．除尽污秽杂质

水产品类初步加工的目的是便于烹调。但是水产品中往往带有较多的污秽、粘液、血水、寄生虫等。如果在初步加工时不清除这些杂质则直至影响切配、烹调以及菜式品种的口味与特色，所以，在初步加工时应将这些杂质清除、洗净，以保证菜肴的质量，并符合食品卫生要求。

2．根据菜肴不同的用途确定品种的加工方法

水产品的品种较多，在初加工时必须根据菜肴不同的用途和不同的品种确定加工方法。如一般的鱼类都必须放血、打鳞、去腮、剖腹去内脏，但是有的是无鳞鱼（钳鱼、塘利…等），就不须打鳞，如是蒸原条席上鱼类，就要根据要求不能剖腹，只须在鱼的肛门上界一刀，用筷子从鱼口中扭鳃取出内脏，否则就会影响蒸鱼的形态完整，如是价值高的鱼类就会降低档次。另外，在初加工时还应注意鱼类有些内脏是可以用作制作其他菜肴的，就应该保留下来，以免造成浪费。

3．切勿弄破鱼类苦胆

一般的淡水鱼类（含咸水鱼类）均有苦胆，如在初加工时（杀鱼）把苦胆弄破，苦胆汁会散发并粘附在鱼肉中而造成鱼肉发苦，直接影响鱼的质量或不能食用而造成浪费，所以剖腹挖内脏时要注意不可把鱼胆弄破，以免影响菜肴的质量。

（二）         水产品的初步加工方法

 水产品的初步加工方法大体上可分为放血、刮鳞、去鳃、剖腹取内脏，洗涤整理等几个步骤，但由于鱼类的品种繁多，所以在初加工时有的鱼类不一定要经过这些步骤，而是要根据鱼类不同的性质、不同的制作方法确定初加工的步骤和方法。

1．放血、刮鳞、去鳃

（1）放血：

水产品特别是淡水或咸水的鱼类初步加工的第一步骤是放血，对鱼类放血的好与坏将会直接影响鱼肉的质量。现时行业中往往是先用刀拍鱼头，至鱼直接拍晕或直到拍至死亡，这样就会使鱼血混成在鱼肉之中（俗称混血