高潮、高湿条件下糕点的防霉

一、影响糕点防腐期的主要因素

    1、产品本身的因素--水分活度的重大影响        

（1）水分活度是影响糕点保质期的内部主要因素：       

   水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压力与相同温度下纯水的蒸气压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。    从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.87,霉菌为aw>0.8。

  （2）食品的水分活度受不同因素的影响   

   水分含量：产品的水分含量越高，水分适度越大，产品越容易长霉；   

   产品糖分、盐分：同一配方、糖分、盐分越重，水分活度越低，不容易长霉；   

   生产与销售环境：气温、湿度越大，产品水分活度越高，越容易长霉； 

   包装环境：包装密封性越好，产品受外部影响越小，水分活度越稳定。

    2、产品本身的卫生状况    保持良好的操作环境，有利于产品的防霉

    3、产品的防腐手段    采用防腐方法不同，选用防腐剂的不同都会极大影响产品的防腐期。

二、为什么同样的配方工艺，以前产品防霉期长，这段时间就不行了？    

    这是由于不同的气温条件造成的，在高温湿天气首先使得水分活度增大，产品霉变几率大大增加，污染程度加重，更加使得产品容易霉变。

三、我们需要做什么改变？

    1、配方上：适当减少水的添加量，或者增加糖量，减低水分活度；

    2、工艺上：在原有烘焙工艺条件下，适当降低烘焙湿度，延长烘焙时间，以烤干水分，减低水分活度；

    3、环境控制：加强通风和除湿，减低环境湿度；增加车间杀菌的频次，减低车间初始菌落总数；

    4、包装：控制包装时间，冷后马上包装，不得放置太长时间；

    5、加强产品出厂控制：出厂的产品要加强水分活度和初始菌落总数的监测，把好产品检验关；

    6、加强防腐剂的控件手段：在高温高湿天气下，防腐剂均要按国家允许添加量的最大量添加，同时采用最合理的方法操作。

    例如：独立包装的40克“磨堡蛋糕”

    普通天气：    按蛋糕总量添加0.4%的蛋糕保鲜剂，外喷0.24毫升的液态保鲜剂稀释液（产品表面大部分能看到明显湿润）；     

   高温高湿天气：按蛋糕总量添加0.5%的蛋糕保鲜剂，外喷0.3毫升的液态保鲜剂稀释液（产品表面湿润程度较大）。