蛋糕加工中常见的问题及解决办法

评判蛋糕制品的品质，不仅要看其外观形态、体积大小和色泽，还要对其内部组织结构、口感和风味等进行综合评价。蛋糕制品中的某一缺陷，往往不是由单一因素造成的，须将各种相关因素综合考虑。如蛋糕的体积小，就有原料使用量不当、原料品质不良、操作失误等问题。　

　近年来，由于技术的进步、生产设备的改善和新的食品添加剂———蛋糕乳化发泡剂的应用，使蛋糕的制作工艺越来越简单，蛋糕的品质也有很大提高。但难免还是会遇到一些问题，因此，现将制作蛋糕时常见的各种问题和引发因素汇集如下，供蛋糕制作者参考。

1、蛋糕凝结程度不良。多由鸡蛋不新鲜所致，新鲜的鸡蛋蛋液浓稠，发泡力强，不新鲜的鸡蛋蛋液则较稀薄，蛋黄黏壳或散黄，发泡力低，烘烤后凝结程度不及新鲜鸡蛋牢固。

 解决方法：加工蛋糕时须选用新鲜鸡蛋。

2、蛋糕膨松性较差。首先从膨松剂上找原因。市售的发酵粉又称泡打粉，它是一种复合膨松剂，其品牌甚多，宜选用膨胀性好的品种，且在贮藏过程中应防止吸潮分解，以免降低效用。

3、蛋糕香气不正常。香料调配不当引起。应选用香味良好的香精香料，并依照规定量使用，避免用量过多或不足。

4、蛋糕制品外形欠佳。未使用蛋糕发泡乳化剂的蛋糕面糊，由于稳定性差，空气泡容易发生合并和破裂，使蛋糕面糊中的空气泡量减少；另一方面，面糊浇注入烤模后在炉外停留时间太长，使蛋糕面糊的表层水蒸气蒸发干燥，结成一层皮膜，在进入烤炉中烘烤时，该层皮膜也会妨碍蛋糕制品体积膨发。

解决方法：前后工序配合好，做好面糊，入模后及时入炉烘烤，如因故在炉外停留无法返工时，可将面糊顶表层稍予搅动后入炉烘烤

5、蛋糕蓬松不够体积过小或过于膨大。由蛋糕面糊搅打不当引起。调制海绵蛋糕面糊时，对鸡蛋和砂糖的搅打，无论是搅打不足还是搅打过度，都会导致蛋糕体积小，蓬松不够；调制奶油蛋糕面糊时，脂肪与砂糖粉或与面粉搅打发松的程度不足，包含空气泡量小，会使蛋糕体积减小；而搅打发松过度，由于面糊中含空气量太多，使蛋糕的体积过于膨大，到烘烤后期和冷却过程中会形成蛋糕顶面向下凹陷，内部组织结构变差，气孔粗大，有损制品品质。在实践过程中，当搅打发松的程度接近“最适点”之前，改用中速搅打，以利及时观察、测定。宁可在接近“最适点”之前停止搅打，也不可搅打过度。

6、蛋糕中心凝聚，而顶面向下凹陷。多因烘烤操作不当引发。在蛋糕烘烤过程中，从外表看似乎已烤熟，而内部尚未凝固熟透之时，如果移动烤模位置受到震动，或是打开炉门或取出观察，受到冷空气的侵袭，突然受冷，都会引起蛋糕中心凝聚，结成团块而塌落，造成顶面向下凹陷。

解决方法：在蛋糕尚未熟透之前，切不可移动烤模和打开炉门，以免受到震动或冷空气侵袭。

7、蛋糕顶面出现白色斑点。多因砂糖颗粒太粗未完全溶化而造成。制作海绵蛋糕宜选用颗粒较细的砂糖，制作奶油蛋糕使用的砂糖，必须磨成细的糖粉。如果蛋糕面糊中有未溶化的糖粒存在，则蛋糕顶面会出现白色的斑点，蛋糕瓤组织也会很粗糙。

8、蛋糕外表层出现较大的斑点或条纹。由搅拌混合不均匀所引起。如膨松剂事先未与面粉混合均匀，在搅拌缸内有死角，使搅拌器不能全部搅拌到，特别是在缸的底部与黏附在缸的上部边缘部分的物料，未能与蛋糕面糊充分混合均匀，会在蛋糕的外表层出现较大的斑点或条纹。

解决方法：膨松剂与面粉先行混合，过筛2次，可使其混合均匀。若因搅拌缸结构问题，可在搅拌过程中适时停机，用人工将黏附的物料刮下或将未搅拌到的物料翻出再搅拌，使全部物料混合均匀。

9、蛋糕表面出现细小浅色斑点。搅拌操作失误所致。海绵蛋糕在使用蛋糕发泡乳化剂的情况下，搅打发泡只需3～5分钟即可完成。由于搅打时间太短，砂糖尚未完全溶化，这时加入面粉，就使砂糖更加难以溶化，在蛋糕表面将会出现细小浅色斑点。

解决方法：将鸡蛋与砂糖先行搅打数分钟，待糖溶化后再加入发泡乳化剂。

10、冷却不当蛋糕收缩变小。较大的海绵蛋糕在出炉后应立即翻转倒出烤模，让顶面向下，这样可防止在冷却过程中过度收缩变小。

11、蛋糕发干欠松软。蛋糕出炉后如存放在干燥通风的地方时间太久，会使蛋糕水分蒸发过多而变得干燥。

解决方法：蛋糕出炉冷却后应贮藏在温度较低的容器中，及时销售，避免存放过久。

12、蛋糕脱模困难，易黏烤模造成破损。烤模不合格或烤模内蛋糕残屑未清除干净造成。如烤模表面粗糙或烤模造型不好，烤模内黏附的蛋糕残屑未清除干净，模内油脂未涂均匀等，都可造成蛋糕脱模困难，易黏烤模造成破损。解决方法：选用光洁的金属材料，改进烤模结构造型；残屑清除干净，油脂涂抹均匀或用衬纸垫衬，最好是在烤模内涂上防黏涂料。

13、水果蛋糕中的果粒多数在使用前应经过预处理。干果类如杏干、桃干、苹果干等，应放在水中浸软或用甜酒煮软，然后沥干；蜜饯类应先用水将糖渍洗去沥干；块形大的果料应切成方粒；果皮蜜饯则切成细丝，其余如葡萄干等体形较小的果料则可直接应用。