油脂在焙烤食品加工中的重要性

油脂是烘烤食品不可或缺的原料，它不仅能凸显相关产品的色、香、味等特征，也能改善这些产品的结构、外形和色泽。若选得对路，油脂还能为焙烤食品创造优良的起酥性和较高的稳定性。当然，即使油脂再好，在焙烤食品加工中也没有绝对的指标，而是根据其在不同的焙烤食品或同一个品种不同方面的表现而各有侧重。

以饼干为例，韧性饼干油脂和糖的用量较少，此时，油脂的香味对产品影响较大，宜采用奶油、人造奶油或猪板油；苏打饼干对起酥性与稳定性要求较高，宜使用对这两者兼优的油脂，业内通常以植物性起酥油与猪板油混合使用以互补长短；酥性饼干对油脂的稳定性、起酥性要求较高，且熔点还要低，此时，最理想的油脂是人造奶油及植物性起酥油。

令人欣喜的是，近年来，辣椒油或辣椒籽油正被越来越多地用于国内焙烤业，而且产生了显著的营养健康效果和经济效益，有的产品还出口到世界各地受到外国消费者的好评。辣椒籽油是以优质辣椒的辣椒籽为原料，经提取、分离、精制而成的一种保健用油。该油品呈透明的橙黄色，有辛辣味，主要成分有亚油酸、亚麻酸和油酸等，除了具有降低人体血脂、预防血管硬化、抗氧化，抗衰老等生物学功效外，还广泛应用于保健品、食品以及食用调和油等领域。山东临邑华明植物色素有限公司的辣椒籽油，就深受一些焙烤食品生产厂家欢迎。虽然其产品在餐饮方面用得较多，但在焙烤食品中的科技含量及附加值更为显著。据临邑华明的技术人员介绍，与市面上常见的用整个辣椒熬制的辣椒油相比，辣椒籽油更加纯洁、卫生和易于保存。尤其是辣椒籽油为压榨而成的油溶性液体，能与任何一种植物油融为一体，有利于使用者根据加工需求灵活选用，所以特别适合于用油种类和数量都很可观的焙烤食品。辣椒籽油不光有广泛的应用领域，还有着难以替代的健康功效。据临邑华明的这位技术人员介绍，辣椒籽油不仅含有80%以上以不饱和脂肪酸为主的脂肪酸成分，而且这种脂肪酸中的70%，是人体必需但又不能自身合成的亚油酸。几乎在辣椒油逐渐被国内焙烤业认识并接受的同时，一种被称作功能性油脂的食用油脂制品在国际上应运而生，并被国外一些生产商频频用于高品质的焙烤食品。尽管这二者之间孰优孰劣尚无明确定论，但从近几年辣椒籽油在国内焙烤业的使用情况来看，功能性油脂无疑对其既构成竞争又形成动力，使其更加完善和精益求精。据业内人士介绍，由于要适应焙烤食品的不断创新，其加工用油脂制品也在向多品种、高质量、功能化和专业化发展。因此，功能性油脂制品不仅应是一个必然产物，而且其发展速度和力度也颇为惊人。

如日本日清制油公司生产的400种油脂产品中，就有为数可观的各种功能性油脂。这些油脂皆根据各类食品的工艺技术要求研制，使用时可根据其具体需要灵活选择。采用功能性油脂制成的食品，显著增加了食品的营养保健功能，提高了食品的感观性状，与采用传统油脂制成的食品相比，更受消费者欢迎。不过，业内人士表示，尽管功能性油脂是目前国际焙烤业的三大基础原料之一，并正在成为一些高品质焙烤食品的专用油脂，但传统的动、植物油脂以及人造奶油目前仍占据着国内主要位置。因此，风头正劲的辣椒籽油完全没必要担心其在焙烤业的市场前景。记者在临邑华明植物色素有限公司的产品展室看到，大小不一的玻璃瓶包装内，呈玫瑰红色的辣椒籽油清亮透明，与周围包括辣椒红色素、辣椒碱、叶黄素在内的十几种色素产品比起来，显得别具一格。据该企业负责人介绍，辣椒籽油不仅有辣椒特有的香味和辣味，而且是一种营养丰富的调味油。不仅可作为药品和保健品的原料，还可用于凉拌菜、火锅底料等加辣带油的餐饮食品中。不仅如此，辣椒籽油还能作为食品添加剂，用于焙烤食品、膨化食品、方便食品、速冻食品及各种海鲜制品中。关于辣椒籽油在焙烤食品加工中的使用情况，临邑华明的负责人表示，该油品的一些主要指标应为使用者首先掌握。其一，辣椒籽油的pH值范围在3-6之间，属于中性偏酸；其二，辣椒籽油的有效温度范围是120-180℃。该负责人以不同饼干加工中的需求，介绍了辣椒籽油的用量和添加方法：即按投入小麦粉量计，一般工艺下，葱味饼干的添加量在3%至5%；威化咸饼干用5%至8%。对不同工艺和不同质量的小麦粉，添加量可适当增减。

在添加方法上，咸味饼干一般在二次发酵时均匀加入，加入后搅拌面团的时间应不少于10分钟。该负责人推荐，面饼烘焙出炉中心的温度控制在200℃之内，用辣椒籽油喷淋增香，可获得最佳头香效果。他提醒使用者，若是葱油饼干则喷淋前辣椒籽油不宜稀释。据该负责人介绍，使用辣椒籽油及上述方法制作的饼干，不仅疏松脆化，口感舒适自然，并且饼色悦目有油润感。此外，业内一位专家也证明了辣椒籽油在焙烤食品加工中的不俗表现。一是用它制得的面包放置3天后仍与刚出炉时同样松软；一是当它与液状油脂如棕榈油混合使用加工饼干时，可避免因油性太大而使饼干表面出油等问题。有专家认为，目前国内焙烤业加工用油脂仍多为普通的起酥油和煎炸油等，且存在多种食品使用同一种类油脂的情况，而使用具有保健功能的功能性油脂者则为数不多。在焙烤食品用油脂的开发与应用方面，国内还停留在初级阶段，这也是国内焙烤业调整产品结构的重要课题。因此，国外一些焙烤食品应用新型功能性油脂的成功事例可谓好的借鉴。