在法国，有一种围绕 Galette des Rois（国王饼）开展的传统游戏：人们在烘烤10寸杏仁奶油馅酥皮饼时会悄悄在面团里加入一个陶瓷动画英雄或小什物，分食成品时吃到小瓷人的那个便是当天的“国王”，他将受到人们最友善的祝福。而身处上海中山西路华鼎大厦1楼这家名为“Carême烘焙大师”的复合创意烘焙店，即便你DIY的不是国王饼，也能同样分享到糕点带给你的无限趣味以及游戏时光。“自由自在，好吃又好玩”便是这里的营销定位。

　　目前这个品牌在上海几间加盟店均基本实现盈利，而其在南京、扬州等江浙一带的其他多家分店也有着十分稳定的业绩。

　　DIY与成品烘焙的复合式经营

　　走进这片以白色、橙色为基调的温馨小天地，各式精致诱人的西点正静静地躺在整洁透亮的玻璃柜中。初看之下，似乎与一般的点心店没有什么不同，但满满一墙客人们与自制糕点的幸福合影，却又清楚地告诉人们这里并不是传统意义上的普通面包房。

　　“在上海，千篇一律的成品烘焙已经无法完全满足市场需求了，越来越多的人在尝试通过DIY将自己的创意及心意融入美味。现如今，单纯的面包店或是单纯的DIY蛋糕店有很多，只择其一未免缺乏特色，将这两者有机结合起来的复合经营会带来更多的乐趣以及可能性。而我们“Carême烘焙大师”便是一家融合了DIY制作与成品销售为一体的复合式经营连锁店。”

　　经店主吴小姐介绍，记者发现Carême的营业面积虽算不上太大，但其提供给客人们的选择却可谓极其丰富：成品贩售类包括30种以上的饮品、30种以上蛋糕、30种以上调理类面包、10种欧式面包、7种丹麦类面包以及7款冰沙；而在DIY制作上小店也提供着25种以上的蛋糕图纸以及各式饼干模具。“每隔一段时间我们还会不间断地推出新口味，以此带给客人们更多的新鲜感。”

　　据了解，按开店初期的定位，这里的目标消费群瞄准的是华鼎大厦工作的年轻白领们。事实上，这些客人也确为成品烘焙的“买单主力军”，下午茶人均消费基本维持在20元左右。而小店的特色DIY则额外吸引了不少特地慕名前来的情侣档、闺蜜档、母女档甚至父子档，此部分的人均消费在50元至200元之间。而下一步，吴小姐还在筹备推出意面等新款西式简餐，继续扩编“复合经营”的范围。

　　烘焙糕点更烘焙幸福

　　由于哥哥从事西餐经营，店主吴小姐由此选择了钻研西点制作。科班出身加之拥有著名法国PAUL面包坊厨师长、上海卡罗美食品有限公司糕点研发的工作经历，吴小姐如今执掌起这家复式烘焙坊可谓是驾轻就熟。

　　也正是由于她的这份专业，吴小姐特别乐意与客人一起DIY，指导他们制作美味的技巧，分享他们的成就和喜悦，陪在他们一起“疯”。来这里DIY的客人可以选择8寸或10寸两种规格的蛋糕，其中最受客人欢迎的“魅力无限”8寸价格为138元、10寸价格208元；“好运嘟嘟”8寸价额148元、10寸价格218元，全程材料可以任意使用，不另行计价。而DIY饼干则由200克巧克力口味及200克牛奶口味组合而成，造型方面有多种模具可供选择，400克价格总计为59元。

　　吴小姐把自家小店称为“烘焙幸福的地方”。在这里，圣诞树上装饰的是客人家中带来的挂件，挂画旁点缀的是客人出差带回的雀翎。“偶尔我外出几天回到店里，熟客们就必会送上几句亲切的嘘寒问暖。我时常觉得自己很幸福，我经营的不是一家店，而是一个家；这里没有客人，只有朋友。不断积累这些与朋友们的美好回忆也是我努力经营这家店的动力之一！”

　　选址锁定华鼎大厦

　　如果单从选址的“市口”要素考虑，高架环绕段的中山西路并非十分有利。但吴小姐告诉我们，由于她定位的目标群是每天在华鼎大厦及附近写字楼工作的“固定”白领客户。这个因素不会影响到店里的生意，恰恰相反，可能正是由于交通及“市口”的相对不便，周围的同类商铺不多，小店的竞争优势变得十分明显。“无论外在的交通情况是否便利，大家都会天天来大楼上班。白领们对各式新西点的接受程度高，也乐意尝试新品牌、新口味。此外，他们的消费能力与消费习惯也同小店的产品定位十分匹配：早餐、午餐、下午茶、员工生日、商务会谈……每人次的潜在消费频率非常高。” 据吴小姐介绍，目前约有超过2000人次的白领在华鼎大厦上班，而1楼的面包店开设在白领们进入大厦的必经之地，因此“几乎连宣传费用都不需要了”。此外，白领间的口口相传还带来了周围商务楼的其他客源，“不仅是店里的生意，外卖订单有时也忙不过来”。 值得一提的是，由于面包店本身的快速消费属性加之为了吸引忙碌的白领们更自然地光顾小店，吴小姐位于华鼎大厦底楼前后台近百平方米的店铺没有安装一扇玻璃门，而是设计成了半开放式的“亲客”造型。而另一个与小店的消费定位及选址特性匹配的是这里的营业时间：周一至周六营业，周日休息。

　　部分商品价格：商品／价格　巧克力麻薯 2元；　牛油小酥 4.5元；　松露蛋糕 11元；　美式咖啡 8元；　桂圆红枣茶 10元；　DIY蛋糕 （8寸/ 10寸） 138-248元；　DIY饼干 59元/ 400克；

　　前期投入表（单位：元）：项目／金额／备注　前期房租（100平方米左右） 160000 按“付一押三”估算；　加盟费 150000；　保证金 100000；　招牌、设备、装潢费 300000 估算；　首批进货及其他 10000 估算；　流动资金 30000； 　总计 750000；

　　平均每月盈亏模拟计算表（单位：元）：项目／金额／备注　营业额 130000 估算；　（减）进货制作成本 65000 估算；　毛利 65000 按50%估算；　（减）店铺租金 40000 估算；　（减）人工费用 12000 估算；　（减）水电税费及其他 8000 估算；　（减）设备、装修折旧摊销 5000 按5年摊销；利润 0 

　　创业分析及风险提示

　　前期投入

　　由于复合烘焙店是融合面包、蛋糕、饮品、DIY制作于一体的连锁品牌经营，因此需支付15万元的加盟费用和10万元的保证金。在营业面积上除考虑贩售、陈列以及裱花间等前后台区域外还应设有部分休闲雅座，因此店铺面积一般以100平方米左右为宜。以在非顶级办公楼底层开设一家100平方米的商铺估算，每月房租约在4万元，如实行“付一押三”的付款模式，租金的首期投入大约在16万元，装修、设备以及首批进货费用大约需要30万元，另外，还需要准备3万元流动资金，开一家品牌DIY复式西点烘焙店的前期投入约在75万元。

　　利润

　　由于对营业面积的要求较高，因此开一家DIY复式烘焙坊的最大支出在于租金，约4万元/月。按外场人员、后台操作人员、外卖送货人员等综合考虑需聘用6名店员。店员工资按2000元/人进行计算，则人工成本约为1.2万元，加上100平方米店铺每月水电、税收以及其他杂项费用的8000元预估，每月总成本在6万元上下。如果按照50%的毛利计算，烘焙店每月至少要做到13万元的营业额才能实现收支平衡，按每月26天（扣除周日）计算，日保本点为5000元，按人均消费25元计算，每天需要有200人进店消费。

　　选址

　　在类似华鼎大厦的大型商务写字楼，人流量虽不比闹市但相对较为稳定。此外附近其他楼宇的外卖订单、写字楼员工生日蛋糕的订单以及小型商务接待的订单，也不时会带来额外生意。而DIY客人一般有着较强烈的目的性及热情，不在意从较远的地方前来制作，因此写字楼的选址对DIY消费群也基本适用。

　　前景

　　目前，DIY烘焙正日益成为都市人享受生活、增进感情的一种方式。无论是闺蜜、情侣或者亲子都乐意通过DIY烘焙彼此分享快乐及成就。DIY复合烘焙经营店相对普通的DIY烘焙店还进行成品蛋糕、面包、饮品等多种食品销售，因此在具有一般DIY烘焙店经营优势的基础上进一步分散了销售风险。此外，由于拥有加盟公司总部提供专业技术支持，不断定期推出的新品以及连锁店的品牌效应也会增加其对于顾客的吸引力。

　　风险

　　由于此复合连锁经营品牌前期需要较大的投入，收回成本所需时间也相应较长，在时间成本上存在较大风险。此外，“烘焙大师”相比同类其他知名成品面包店而言在价格上基本不具优势；而其与其他小型DIY烘焙店相比在价格上甚至趋于劣势，因此在价格竞争力方面也存在一定风险。