烘焙连锁品牌85度C：学不会的经营之道
选最好的咖啡豆，请来五星级饭店的厨师，星巴克把店开到哪里，85度C就把店开到哪里，星巴克没有开到的地方，它也开店。85度C近几年的扩张速度有点猛。
不同于中国台湾地区加盟形式的快速扩张，85度C在大陆只选择了直营模式。
北京，崇文门新世界，绿色星巴克，红色味多美，以及拥有暖黄色透明橱窗的85度C，几乎门挨着门肩并着肩矗立着。
从崇文门回家的北京白领张菲菲发现，就在前不久，挨着小区的小街上也有一家85度C开张了。
从闹市到社区，曾经在中国台湾打败了星巴克的85度C这一次开始强势进攻大陆地区。“我们刚刚在重庆开店，然后4月份是南昌，5月份是……”85度C大陆区公关经理邬杨涵最近忙得“四脚朝天”，开店、巡店、“应付”媒体，有时一天还得面对几十个询问加盟的电话。
不同于当年在中国台湾地区以加盟形式的快速扩张，85度C在大陆只选择了直营模式。
3月，85度C连锁集团董事长吴政学和他的一万多名员工一起，与中国台湾、内地、澳洲、美国消费者们一道，庆祝和分享第600家店开业的喜悦，这距离他50岁前把店开至1000家的梦想还有五分之二。
85度C打败了星巴克？有人诧异，也有人说是噱头。
在众多中国内地受众的眼里，85度C更是一个PK好利来、味多美等烘焙连锁店的舶来品。而喜爱85度C的消费者都了解，在85度C的每一个店里，除了能买到新鲜的面包、蛋糕、西点之外，还能喝到热乎乎的咖啡、奶茶等各类饮品。在店内玻璃门的一侧，总有那么三两张简易浅黄色桌椅，有时候累了，可以买一角蛋糕，要一杯咖啡，坐在那儿小憩。
2004年85度C董事长吴政学舍弃比萨成立85度C再创业后，就确定了以五星级的品质主打平价概念。选最好的咖啡豆，请来五星级饭店的厨师，星巴克把店开到哪里，它就把店开到哪里，星巴克没有开到的地方，它也开店。三年时间，85度C在中国台湾仅仅3.6万平方公里的小小领地上攻城略地，实现了超过300家店的高密度覆盖。2007年，根据统计显示，在中国台湾85度C的市场份额已经超过星巴克。此后，85度C更是将触角伸向了澳洲、美国和中国内地。
初入内地，85度C就引起了烘焙业界的关注。一直研究各类营销案例的北京志起未来营销咨询集团董事长、营销专家李志起称，85度C首创了咖啡+面包+烘焙的复合经营模式。
北京东三环一处ShoppingMall地带的星巴克工作人员告诉记者，85度C的进驻对他们不造成冲击，因为“消费群体显然不同”；味多美一位不愿透露姓名的负责人也不认为他们是因为85度C而改变的策略。
但是细心的顾客开始发现，星巴克的品种变多了，并且开始走商超渠道销售的路线。来自港媒的最新消息称，星巴克近日开设首间果汁连销店。而味多美不仅挂起了水牌卖饮品，更是在面包品种上大做文章。
而85度C首创的在放置面包的橱柜里安装暖色灯管的做法也对一些烘焙店产生了潜移默化的影响，从装修风格到热销单品，85度C时不时会被烘焙杂牌军们“山寨”一下。
从装修风格到热销单品，85度C时不时会被烘焙杂牌军们“山寨”一下。
烘焙比创新、玩调性、拼细节 85度C你学不会
85度C火了，95度C、58度C开始跟风而至，对于模仿者吴政学并不担心。
85度C的成功绝非偶然，而是由其长期以来独到的创新，考究的细节和精细的管理等多方因素炼就。也有一些市场营销专家把它和近年来在中国内地迅速火爆起来的火锅餐饮企业海底捞的案例放到了一起作研究，认为他们有着异曲同工之处，比如难以复制的细节和人本模式，难以企及的内核和精髓。
无论是视觉上还是味蕾上，85度C都不愿意一味停留于往日的经典上，这家中国台湾连锁不放弃任何一种内地人爱吃的口味的尝试，六年来一直坚持每个月出新品，淘汰旧的品种，而且在不同的区域根据具体情况把权利下放给店长分而治之，随着当地人的口味与习惯进行生产与销售的调整。
张菲菲在光顾85度C和其他外资品牌诸如来自韩国的巴黎贝甜、新加坡的面包新语的时候，几乎没有发现他们的面包、蛋糕脸谱一样，而国内品牌的一些品种在一些时候“仿佛出自一个模子”。中国食品工业协会面包糕饼专业委员会专家李宽对记者直言，国内品牌也下力气做研发，但往往一些时候，他们在国外参观看到什么品种，就学那些样子做了一些什么样的品种，效仿者往往只是学到了皮毛。
吴政学不放过每一个可以提高的细节。在85度C店里，灯光、温度、镜子等等每一细微处他们都设计得颇具心思。除了咖啡在85度左右的温度时最好喝、最能品尝到其中的甘苦酸甜香醇的均衡口感之外，他们也注重譬如哪类面包里能加点什么料保证在温差大的冬日路上不会变硬等贴心考量。
吴政学七顾茅庐请来主厨郑吉隆的故事在85度C被传为佳话，而这也是85度C对品质要求的佐证。
邬杨涵介绍，为了保证平价和覆盖面更广的市场定位，85度C首创了冷面团工艺，在中央工厂里统一做好冷冻面团、蛋糕胚，然后物流上统一配送到地方进行烘焙、裱花。在大陆地区，目前他们已经建立起7家中央工厂。
其他品牌可以学习85度C口味不断地创新和变更，可以和它一样营造暖色氛围，可以和它一样应都市人的生态24小时不歇业，但调性总难是那个调性，味道不是那些味道。李宽分析，大陆本地品牌在很多时候太过于浮躁。
85度C发展：借力聚集效应闹市包围社区
在上海一次朋友的生日Party上，有四个朋友带了生日蛋糕，其中三个都出自85度C，这让邬杨涵倍觉欣慰。
在85度C每年超过10亿元的销售额中，平均面包占比50%，蛋糕占30%，咖啡占20%，而它的咖啡基本是不赚钱的。注重品质的吴政学一直主张选取来自危地马拉的安堤瓜火山咖啡豆，因为那里的咖啡豆最好。85度C的咖啡与星巴克有着同样的品质，但却在以其三分之一的价格售卖。
如若让那些拿着“星巴克白开水”的白领们全都把手里的杯子换成85度C，他们也未必乐意，在很多中国人的眼里，星巴克已经成为一种符号。从这个层面上讲，85度C进驻到大陆内地，要想超越星巴克其实也并非易事。“在内地85度C要短时间内打败星巴克不太可能，只能是赶上。”李志起直言。
邬杨涵对于“85度C打败星巴克”的说法连连回避，表示“太江湖，攻击性太强”，不是85度C的风格。
但是85度C可以利用竞争对手的顾客，以自己的经营优势分流客源。中国连锁经营协会秘书长裴亮指出，星巴克、85度C等扎堆开店，可迅速形成聚集效应。
与此同时，85度C的入驻，在某种程度上重新定义了咖啡消费文化。有人在星巴克消费生活方式，也有人仅需要咖啡来满足生活所需。来85度C店喝咖啡的人，往往也“顺道”购买一些面包或蛋糕。吴政学恰到好处地运用了这一搭便车的消费心理。
85度C在大陆地区已经由闹市转而社区化，并迈向了广袤的二线城市并向下深入发展。但这个行业的规模足够大，高达700多亿元销售额的巨大市场，每年还在以10%～30%的速度持续增长。
85度C也不是没有压力。李志起向记者分析，在一二线城市，85度C将面临更多同类境外成熟品牌的竞争，而在二三线城市，他们也得应对烘焙行业一众杂牌军的奋起抗争。
相对于后续登陆的境外成熟品牌和小作坊起家的内地烘焙连锁品牌而言，大量存在的本土杂牌军占据了烘焙行业70%以上的市场份额。在地方，他们早已先入为主，且生命力极为顽强。一度想在全国扩张的好利来对于华南、华东市场也束手无策。
这些年来，在吴政学的精细化管理之下，这家连锁品牌在疾行扩张中也沉淀了不少经验。未来考验85度C的，更多将是人才的培养、管理以及或许来自财务的压力。李志起指出，如何在速度、规模与盈利间找到一个平衡点尤为重要，毕竟每开一家店都需要两年半左右的回报期。
