好的蛋糕网讯 开一家蛋糕店，不仅蛋糕要好吃，在店面装修、产品设置和销售技巧方面根据环境的不同也有很多讲究，不要采用黑色等较深的色彩装饰店面，另外每年的6、7、8三个月是淡季，经营者可以考虑适当减少人手……
4月11日下午，互助公社征集了30位对蛋糕西点感兴趣的创业者亲身体验制作过程，学习蛋糕店的“经营秘诀”。郑州市艾福特职业培训学校的糕点技师卢伟方现场演示每一道工序，把自己的开店“诀窍”都透露给了大家。
【现场制作】
16寸鲜果蛋糕10分钟完成
经营蛋糕店的核心内容自然是做蛋糕。创业者韩先生说：“技术学起来很麻烦，直接找个蛋糕师傅不就行了？”但在卢师傅看来，开店者自身不会技术是不可取的：“干这一行之前，你首先要懂行。不然的话，一个蛋糕用20块钱的原料就可做出来，而你的师傅却用了25块钱，一年下来要浪费多少成本？俗话说老板是抠出来的，餐饮业的老板一定要在原料节省上下工夫。”
做蛋糕的第一步是打奶油，卢师傅开启“鲜奶打发机”，边做边讲：“等到你挑起奶油时，那一小团奶油是直立的，就证明奶油打好了，其中要用中、高速来回切换，这样出来的奶油更加细腻。”
随后是在两层蛋糕胚之间加上蓝莓果肉馅：“在奶油中加入鲜果馅，这样可增加酸的口感，中和奶油的甜腻。”
紧接着卢师傅将打好的奶油抹到蛋糕胚上，“抹奶油也有讲究，要手劲儿均衡，沿蛋糕的半径左右波动，这样才能将平面和四周抹得平滑，是下一步用水果装饰蛋糕的基础。”
制作过程中，卢师傅像变魔术一样拿出一把“火枪”，“这是做蛋糕的必备武器，和打火机是一样的原理，这个东西可是许多师傅的秘密武器。”原来，卢师傅是利用火枪烧热造型工具，挑起蛋糕边缘的三角形奶油块儿，做出高低交错的阶梯效果，“奶油遇热会化，这样就不用担心挑起奶油时会产生扯丝现象了，保证奶油边缘的整齐。”
将中心的奶油挖空，填上蓝莓果酱，在凹处撒上柠檬粉，将巧克力片点缀在其中，最后整齐地排放草莓……漂亮的鲜果蛋糕很快在大家的惊叹声中完成了。“一般来说，我制作这样一只16寸蛋糕的时间为10分钟左右，可以根据客人的需要现场制作，透明化制作可以更让顾客放心。”
艾福特职业培训学校校长张炎利介绍：“现在市场上的鲜果蛋糕往往主推休闲概念，不仅仅是生日，平时招待朋友的时候，甚至下班回家都可以买来吃，从而增加了消费次数。”
【成本揭秘】
制作一只蛋糕平均利润50%
“今天教大家制作的是鲜果馅蛋糕，它的市场价平均一寸比普通欧式蛋糕贵10元，加入蔬菜、果肉，增加了维生素，弥补了水果蛋糕的清淡口感，这是更为先进的做法，也是近期流行的趋势。”卢师傅制作完毕，大家品尝蛋糕的同时纷纷请教各种经营问题。
这么漂亮的蛋糕，成本到底多少？其中的利润有多大？卢师傅为它揭开了神秘的面纱：“关于这只蛋糕的成本，我们就按照完全使用最好的原料来计算，蛋糕胚15元，奶油25元，巧克力片4元，果肉馅10元，水果酱5元，水果5元，加起来总共64元钱，而这种蛋糕的市场价不低于230元，在一些高档的饼店甚至可以卖到300元以上。”一个蛋糕有三倍左右的利润，听者吃惊不小。
“其实，一方面是蛋糕原料成本，另外还有店面成本、人力成本等，加起来一只蛋糕的平均利润50%左右。”专业人员介绍。
那么开一家蛋糕店都需要哪些设备？这些机器的价钱是多少？“开家烘焙店所需的基本设备是鲜奶打发机、发酵箱、打蛋机和烤箱，全部下来要一万元左右。”卢师傅说。
有了技术和设备，店面也是不可或缺的一环，经营者应依自身位置做好市场调查，定位店面针对群体，随之而来的选址和装修也就不一而同。如果要开一间30平方米的小店，定位中档，那么设备加装修费用大概为2.5万元左右，加上房租等其他费用，总体投资在5万元以内。
【开店技巧】
粉色装潢吸引时尚人群
交流最后，张炎利向社员们传授了开蛋糕店的几个小技巧。
技巧一：店铺位置的选择很重要。对于小店来说，繁华地段的租金太高，所以，建议选择人气较旺的住宅小区、学校附近，房租较实惠，地方也不用太大，有30~50平方米就够了。
技巧二：用透光较好的玻璃做外墙。无论是从店面装修、店员形象，还是蛋糕制作上，都要给顾客健康、卫生的感觉。首先，顾客一眼就能望到店里的蛋糕等食品，无疑作了一次形象广告。其次，玻璃外墙易于清洗保洁。
技巧三：店内色彩以明亮色彩为主色调。例如粉色装潢就是很好的选择，给人温馨的感觉，千万不要采用黑色等较深沉的色彩，虽然看起来时尚，但并不适宜食品类的店面。
技巧四：面包种类和口味应尽量丰富，每次制作量不宜太大。面包店的商品相对单一，一般每天集中做两次即可，分别在早上7时和下午3时进行。经营一段时间后，可根据经验取舍不同的种类和口味推新品。对于当天早市销售不佳的面包，可在下午打折销售。
技巧五：淡季适当减少人手。蛋糕店的生意有明显的旺季和淡季，每年6、7、8月是淡季，经营者可考虑适当减少人手，以降低成本。而下半年11、12月左右，生意会相对旺一些，可采取针对性的促销手法。
最后，她还为创业者提供了一个新颖的创业模式思路——蛋糕吧。与其他的自助吧一样，蛋糕吧定位于高端市场：“现在很多人会为调剂生活而去用心学一门厨艺，蛋糕DIY作坊在郑州却是一个空白领域，如能成功引导一种新的时尚理念，这个市场具有很大潜力。”
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