对话主题：MOF大师的风云对话

　　主持人：快乐烘焙网 林武标 总经理

　　特邀嘉宾：法国MOF大师Patrich Ferrand、法国MOF大师Bruno Cormera、法式甜点大师 彭程

　　编者按：毕竟法国人还是吃面包长大的，对于面包和烘焙在说话权上面还是有其权威性。两位MOF大师对于中国的烘焙行业最不理解的地方是，为什么中国的烘焙菜单中，从上到下整整的一页纸都是原材料。其实最好吃的面包，也许就是面粉加水。听了他们的话，我在想是不是我出生这么多年来，其实我还不知道面包是什么味道的呢。因为我们的舌头早已经被添加剂和其他的调料所麻木了。更让我觉得不可思议的是，其实现在更多的中国烘焙厂家还在为他们研发出一种什么什么的添加剂而感觉到自豪，原因是他们可以挣钱了。

主持人：今天非常荣幸在快乐烘焙网的展位上借广州烘焙展的平台，能够邀请法国MOF级的大师跟我们一起探讨有关烘焙技术的对话。首先我需要跟大家介绍一下MOF，在法国，如果你得到MOF就代表你是这个行业的冠军。MOF的人物都是由法国总统亲自接见并进行颁奖的，所以MOF是非常具有权威性和公信力的一个荣耀。此次MOF大师来到中国，主要是为了第16届中国烘焙展的世界面包大赛做评审，此次比赛评选出来的冠军，将会代表中国前往法国进行世界面包大赛的比赛。在此，我仅代表快乐烘焙网欢迎MOF大师的到来。

　　其实，每一个面包大师都是从学徒开始进入烘焙行业的，中间一定会经历很多我们外人不知道的心酸和痛苦，在此，我也想请教一下两位MOF级的大师，请问你们如何从一个学徒成长成为大师的，中间的过程又是怎样的?

　　MOF大师Patrich Ferrand ：你需要一点点天分，但这个不是最重要。更重要的是中间的劳动，在法国我们仍然相信的是1%的天分+99%的努力这句话，当然我们也需要机会。但是机会来临之前你必须做好准备，不然机会是很容易错过的。

　　MOF大师Bruno Cormera：从来没有一个生产MOF的学校，如果你想直接从一个烘焙学校毕业之后就要成为MOF是不可能的。但是学校的培训是非常重要的。一般在法国，13-14岁就开始进入专业的烘焙学校学习烘焙的专业知识，毕业之后就需要不断的努力不断的实践以达到行业水平。

主持人：欧洲和亚洲的饮食习惯，是有差距的。近年来，国内进口了非常多来自欧洲的原料和机器，但是来自异国的原料和机器肯定是专门为欧洲人量身定做的。我的问题是，当这些原料和机器进入中国，我们是否需要调整，然后成为更适合中国人口味的食物?

MOF大师Bruno Cormera：我个人的观点是，我们做食物一定要呈现食物本来的味道，所以原材料的好坏是最重要的。只要食品原材料的质量是好的，我们就根本不需要在里面加任何的添加剂。只要是食物本来的味道，相信世界上的美食都是无国界的。就像我们来到中国，觉得中国的饭菜真的很好吃，但是在法国是永远都吃不到这么美味的中国菜。因为味道是不一样的，餐馆要适应市场，必须进行味道的调整，这样子做的结果就导致了原来的味道不见了。

主持人：MOF级的大师从昨天到今天，都跟随中国面包选拔赛的师傅一起参与到比赛中去，因此也对中国的面包师傅有了一定的认识和了解，我想请教一下两位MOF级的大师，中国的面包师傅和国外有级别的大师来说，无论从技术还是研发方面，差距是在哪里?

　　MOF大师Patrich Ferrand ：差距肯定是存在的，但是不能妄自菲薄。通过两天对中国的选手进行考察，大家都是不笨的。我们的差距就在于面包并不是中国的传统食品，就像叫法国人做炒饭一样，我们一定是无法达到中国大师的水平的。我们是积累了很多代人的经验才能成为烘焙王国的，这点任何人都不能否认。此外，我们国家有非常多的专业的培训机构，我们的面包师都是科班出身，中国人要到法国学习也是没有那么简单，一定要付出比法国人更多的汗水和天分才行。只要我们中国的烘焙业对面包大师培养的重视程度足够，只要已经开始了，差距就会越来越少的。

　　MOF大师Bruno Cormera：我们发现，其实中国有很多面包师对于原材料的认识还不是很足够，我们做产品一定要根据这个材料的特质，然后发挥这个材料最大的优点，才能物尽其用。例如这个面粉，含有多少蛋白质，中国的很多面包师傅根本不懂。中国的很多面包大师，都只会加添加剂或者是改良剂，这些在法国都是不提倡的。就像法国的法棍，在法国的的烘焙菜单中是非常简单的，面粉+水+一点点的发酵粉，就可以制作出非常美味的法棍。但是在中国的法棍配方非常长，各种的添加剂、糖、盐都在里面。因此，如果中国的面包大师要进步，一定要进一步研究原材料，使用更好的原材料就可以制作出更好的面包。

主持人：针对国内的技术人员，特别是在技术提升方面，能不能提一些建议?

　　MOF大师Bruno Cormera：就这几两天对一些面包师傅的认识来看，我觉得中国的烘焙人对于添加剂和改良剂的依赖性太强了。在我们的看法看来，进步不要要努力抛弃这些东西，要努力寻求原材料的真谛。我们要做到仅仅用面粉、水、鸡蛋这些纯天然的东西制作面包。我们再用法棍来举例，中国的面包师傅制作法棍，都是今天和面今天制作的，但是在法国永远都没有和面几个小时就可以制作法棍的道理，我们必须是今天和面明天烤。然后中国的很多面包师傅就会提出疑问，这样子的面不就是发黄了。这些都是因为添加添加剂、改良剂放太多和烤的温度太高的原因。正确的方法应该是今天和好的面，我们要放在冷藏箱里面冷藏，而且至少要冷藏20个小时，20个小时之后才进行烘焙，效果是完全不同的。

　　主持人：经过跟2位MOF大师的交流和对话，相信会让所有的技术人员都有一个新的启发，同时也会改变一些我们原先不太正确的观点。我们的技术不断进步的同时也必将能做出更加健康的面包等产品出来给消费者享用。相位我们国内的烘焙技术一定能不断的提升。最后，也非常感谢2位MOF大师能加与我们的活动，感谢!